O tym wszystkim jak to co jesz może Cie truć a bądź leczyć. Zawsze jednak jedzenie jest bardzo ważne.


Przemysł zalewa dziś rynek produktami, które mają chronić nas przed zawałem, katarem i alergiami, ale jedynie w przypadku nielicznych artykułów właściwości te da się naukowo udowodnić. Jaka powinna być tak naprawdę zdrowa żywność?

„Twoje pożywienie powinno być twoim lekiem, a lek twoim pożywieniem” – Hipokrates.

W miejscu pracy Laurenta Schmidta czuć kwaśny zapach. Ściany wyłożone są tu białymi kafelkami, na suficie ciągną się grube stalowe rury, wokół szumią maszyny. Przed wejściem Schmitt wkłada białe plastikowe buty, jego włosy nikną pod czymś w rodzaju czepka, jakiego używa się, biorąc prysznic.

Rządzi on w tej supernowoczesnej mleczarni, wielokrotnie mniejszej niż tradycyjne. Minifabryka znajduje się na parterze centrum badawczego Danone niedaleko Paryża. Tutaj ów koncern spożywczy przygotowuje jogurty przyszłości.

Celem tego przedsięwzięcia jest stworzenie deseru, który będzie nie tylko superkremowy (jak to lubią Niemcy) i tak gęsty, że łyżeczka pozostawi ślad (jak lubią Francuzi). Masa, jaka opuszcza stalowe kadzie fermentacyjne w królestwie Schmidta, ma zapewnić konsumentom ponadto zdrowie, dobre samopoczucie i poprawić ich pamięć.

To wszystko ma zdziałać jogurt? Jedzenie jako lekarstwo? Francuski potentat w branży spożywczej święcie w to wierzy, a udowodnić ową moc ma 500 naukowców zatrudnionych na całym świecie. W samym tylko Palaiseau pod Paryżem 360 mikrobiologów, techników i biochemików pracuje pilnie nad nowymi recepturami.

W większości przypadków tę czarodziejską siłę dają nowym produktom specjalne mikroorganizmy. U Danone drzemie w chłodniach około 400 różnorodnych szczepów bakterii kwasu mlekowego. Konkurencyjna firma Nestlé przechowuje swoje mikroby w szwajcarskich laboratoriach niczym największy skarb.

Gdy koledzy Schmitta zjawiają się u niego z kolejnym pomysłem, szef mleczarni przygotowuje im nie tylko żądany produkt, ale także jogurt smakujący tak samo jak najnowsza innowacja, lecz pozbawiony bakterii nadających mu owe cudowne właściwości – jogurt placebo na potrzeby naukowe. Podobnie jak w badaniach przemysłu farmaceutycznego nad nowymi lekami, ochotnicy próbują potem deseru z substancją czynną i bez. Następnie pobiera się od nich próbki krwi, rozdaje ankiety lub obwiązuje się osoby testujące pasami wyposażonymi w czujniki – to ostatnie po to, by udowodnić naukowo, że szczep bakterii o fantazyjnej nazwie ActiRegularis usuwa przykre skurcze żołądka. (…)

Bez takich starań nie może się obejść żaden producent żywności, który zamierza reklamować swój towar jako wyjątkowo korzystny dla naszego zdrowia. Według zarządzenia władz Unii Europejskiej dotyczącego, tak zwanej, deklaracji wartości zdrowotnych, w przyszłości każda tego typu obietnica będzie musiała zostać naukowo dowiedziona.

Regulacja ta wstrząsnęła podstawami całej branży. Wiele dumnie brzmiących haseł będzie musiało wkrótce zniknąć z opakowań i z reklam. (…) Ten, kto zechce ozdobić swój produkt deklaracją wartości zdrowotnych zmuszony będzie złożyć najpierw odpowiedni wniosek w Europejskim Urzędzie do spraw Bezpieczeństwa Żywności EFSA. Międzynarodowa grupa ekspertów sprawdzi dane, zweryfikuje dostarczone przez producenta wyniki badań i zdecyduje, które obietnice można uznać za udowodnione naukowo.

Prawdopodobnie wielu z ich nie będzie można uznać. Od 2007 roku pracownicy EFSA przedzierają się przez gąszcz 44 tysięcy wniosków, który przy poważniejszym przyjrzeniu się kurczy się do około 4600. Postępowanie weryfikacyjne ma się zakończyć w czerwcu 2011 roku. Wtedy Komisja Europejska zdecyduje, czy przystanie na propozycje EFSA. W takiej sytuacji reklama powołująca się na korzyści zdrowotne zostałaby mocno ograniczona. – To bezprzykładna cezura, która będzie dla koncernów trudna do zniesienia – ocenia Alfred Hagen Meyer, monachijski specjalista w dziedzinie prawa dotyczącego artykułów spożywczych.

– W przyszłości konsumenci będą mogli mieć pełne zaufanie do informacji, jakie widnieją na opakowaniach – twierdzi Juliane Kleiner, szefowa odpowiedzialnego za te kwestie działu EFSA.

Dotychczasowy bilans jest druzgocący dla producentów. W przypadku około 80 procent sloganów reklamowych Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności na próżno szukał przekonujących dowodów. Nawet zdrowotnych właściwości wielu witamin i składników mineralnych nie dawało się potwierdzić bez zastrzeżeń, a większość probiotyków nie przeszła tej próby. (…)

Niektórzy wnioskodawcy próbują oczarować naukowców z EFSA dość dziwacznymi sposobami. Firmy przytaczają cytaty z prasy, słowników i Wikipedii, pojawiają się nawet odniesienia do Biblii. Również badania naukowe nie wypadają przekonująco. Czasem liczba ochotników jest zbyt mała, innym razem brakuje grupy kontrolnej, często ocena statystyczna wykazuje liczne braki.

Tak więc koncerny miały, jak dotąd niewiele szczęścia przy ubieganiu się o wyróżnienie ich produktów. Koncern Ferrero na przykład nie może reklamować swojej czekolady dla dzieci pod hasłem „Pomaga rosnąć”, producent napojów Ocean Spray nie ma prawa twierdzić, że jego sok z żurawin zapobiega infekcjom dróg moczowych, a holendersko-brytyjski Unilever nie dostał pozwolenia na opatrzenie herbaty Lipton adnotacją, iż poprawia ona zdolność koncentracji.

Danone przezornie wycofał swój wniosek w sprawie napoju jogurtowego Actimel i pomagającej w trawieniu Activii – zamierza złożyć go ponownie. Wyraźna odmowa byłaby bowiem prawdziwą katastrofą PR-owską. – Musieliśmy wziąć udział w procedurze, której reguły nie były jeszcze jasne – krytykuje szef zespołu badawczego Sven Thormahlen. – To jest nieznośna sytuacja.

(…) Prawdą jest, że efektów zdrowotnych poszczególnych składników artykułów żywnościowych niezwykle trudno dowieść – nawet jeśli takowe istnieją. Branża farmaceutyczna musi udowodnić, że dane pigułki uśmierzają ból, łagodzą stany zapalne czy zabijają bakterie. Obiektem ich badań jest człowiek chory, który ma nadzieję na wyleczenie. Koncerny spożywcze natomiast muszą dostarczyć dowodów, że ich produkty dodają zdrowia lub zapobiegają zaburzeniom, jakie mogą się pojawić w przyszłości.

Regały w supermarketach od dawna już przypominają półki apteczne. Są tam napoje z dodatkiem zestawu witamin, margaryna obniżająca poziom cholesterolu, mieszanki do pieczenia wzbogacone o kwasy tłuszczowe Omega 3, które mają zapewnić zdrowe serce i mózg. Desery twarożkowe z kolei obiecują wzmacniać kości u dzieci, a płatki śniadaniowe – ułatwiać odchudzanie.

„Functional food”, jedzenie zapewniające dodatkowe korzyści, to wielka nadzieja branży spożywczej. Stawiają na nie nie tylko wielkie koncerny jak Danone, Nestlé czy Unilever, również wiele firm średniej wielkości próbuje swych sił w tej dziedzinie. Browary wypuszczają na rynek piwo, które powstrzymywać ma proces starzenia, nawet dyskonty, takie jak Aldi, od dawna mają już w swojej ofercie probiotyczne napoje mleczne.

Koncerny kuszą konsumentów owymi produktami, wykorzystując ich wyrzuty sumienia. Oto wystarczy zjeść na śniadanie nieco margaryny obniżającej poziom cholesterolu we krwi i problem zdrowego odżywiania mamy z głowy. – Ludziom brakuje dzisiaj czasu na zdrowe jedzenie – zauważa Thormahlen z Danone. – Potrzebują prostych rozwiązań.

I handel kwitnie. Functional food z produktu niszowego stał się towarem masowym. Do 2013 roku – szacują eksperci – wartość tego rynku wzrośnie do 90 miliardów dolarów. (…) Jako że mniejszym firmom, które nie dysponują potężnym budżetem na badania, nieporównywalnie trudniej jest podbudować swoje osiągnięcia dowodami naukowymi, nowa regulacja unijna nie jest dla wielkich koncernów tak dużą przeszkodą. – Zarządzenie to doprowadzi również do oczyszczenia rynku – ma nadzieję Gert Mejer z Unilevera. – Z tego jesteśmy bardzo zadowoleni.

Jego firma może bądź co bądź cieszyć się z zezwolenia na opatrzenie deklaracją zdrowotną jednego ze swoich flagowych okrętów. Margaryna „Becel pro activ” z dużą zawartością fitosteroli ma prawo zawierać informację, iż jej regularne spożywanie obniża poziom cholesterolu.

Tyle że, jak wynika z testów konsumenckich, połowa klientów kupujących takie produkty nie ma wcale podwyższonego cholesterolu. Używa ich więc zupełnie niepotrzebnie, choć najnowsze badania wykazały, że nadmiar roślinnych substancji obniżających poziom lipoprotein prowadzi do takiego samego zwapnienia arterii jak sam cholesterol. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka domaga się więc, by nie dopuszczać na rynek kolejnych produktów z dodatkiem fitosteroli.

(…) Większość ludzi je dzisiaj za dużo lub nie to, co powinni. W krajach uprzemysłowionych średnio co drugi dorosły waży zbyt wiele. A wraz z nadwagą pojawiają się schorzenia – choroby serca, cukrzyca, udar mózgu. Klucz do skutecznej terapii i profilaktyki leży we właściwym odżywianiu się – twierdzą zgodnie specjaliści. (…)

– Nabyta cukrzyca jest ponad wszelką wątpliwość schorzeniem, na które największy wpływ ma dieta – mówi Andreas Pfeiffer, diabetolog z berlińskiego szpitala Charité. – Odpowiednie zmiany mogą tu wiele zdziałać.

Utrata nawet kilku kilogramów wagi sprawi, że komórki znów zaczną silniej reagować na hormon insulinę i zmniejszy się ryzyko, że zachorujemy. (…)

W tej chwili Pfeiffer prowadzi badania na bliźniętach. Dla potrzeb nauki ochotnicy żywią się przez sześć tygodni według ścisłego planu. Najpierw otrzymują sporo węglowodanów, potem potrawy bogate w tłuszcze. Diabetolog i jego zespół kontrolują systematycznie wagę badanych osób, ich ciśnienie i określone biomarkery. Chcą odpowiedzieć na podstawowe pytania nutrigenomiki, młodej dyscypliny nauki o żywieniu zajmującej się wpływem genów na przemianę materii. Dlaczego na przykład niektórzy ludzie mogą najwyraźniej jeść wszystko, co zechcą, nie przybierając na wadze? I jak to się dzieje, że wielu grubasów wcale nie zapada na cukrzycę?

Chyba każdy z nas chciałby mieć „gen szczupłości”, na którego tropie jest biochemik Hadi Al-Hasani. W Niemieckim Instytucie Nauki o Żywieniu w Poczdamie zidentyfikował on już najbardziej obiecujących kandydatów, na razie wśród myszy. Porównał ze sobą dwa gatunki tych zwierząt doświadczalnych. Jeden z nich cechował się wyraźną tendencją do otyłości – gdy myszom pozwoliło się zjadać bez przeszkód bogate w tłuszcz pożywienie, szybko stawały się grube i zapadały na cukrzycę. Ich krewniacy pozostawali natomiast szczupli i w dobrej kondycji.

Eksperymentując z krzyżowaniem przedstawicieli obu gatunków, Al-Hasani znalazł mechanizm genetyczny przekazujący smukłą sylwetkę z pokolenia na pokolenie. Szczupłe z natury myszki wyposażone były w określoną mutację genów, sprzyjającą spalaniu tłuszczów w mięśniu poprzecznie prążkowanym. Jeśli udałoby się stworzyć lek naśladujący działanie owej mutacji, można by zmusić również ludzkie mięśnie do spalania większej ilości energii, zamiast odkładać ją w postaci tłuszczyku na biodrach. – Zamiast tego można oczywiście uprawiać sport – zauważa Al-Hasani – ale wiele osób nie chce się pozbyć swoich złych nawyków.

To chyba jedna z najgłębszych prawd w nauce o żywieniu – wielu badaczy przekonało się już, że ludzi nie da się wychować na nowo. Opracowują więc strategie, jak w coraz bardziej przemyślny sposób wprowadzać zbawienne substancje do ich diety, od której i tak nie dadzą się odwieść. Pfeiffer opracowuje na przykład specjalny rodzaj błonnika obniżający ryzyko zachorowania na cukrzycę. – Takie substancje można będzie dodawać do chleba lub makaronów, nie zmieniając ich smaku – twierdzi.

(…) Jednym z tych, którzy - z racji wykonywanego zawodu - muszą znać tajemnicę zdrowego odżywiania się, jest boński badacz Peter Stehle, do niedawna prezes Niemieckiego Towarzystwa Żywienia. Organizacja ta stworzyła słynną trójwymiarową piramidę artykułów spożywczych – jej szeroka podstawa zawiera listę zdrowych produktów, jakie powinniśmy jeść jak najczęściej, na czubku zaś znajdują się te złe, do spożywania okazjonalnego. Zalecenie Stehlego w kwestii rozsądnej diety jest jeszcze prostsze: „Nie pochłaniaj więcej energii, niż będziesz w stanie spożytkować, i nie jedz codziennie tego samego”.

Kiedy Dirk Haller, mikrobiolog i specjalista w dziedzinie żywienia z Monachium zaczyna nowy semestr, w pierwszej kolejności wysyła swoich studentów do supermarketu. Kupują tam wszystkie produkty spożywcze o rzekomych specjalnych właściwościach, jakie tylko wpadną im w oko. Ich łup wypełnia zwykle wielki karton. Wtedy Haller i jego słuchacze zabawiają się w inspektorów: gromadzą fakty na temat rzeczywistej skuteczności każdego z zakupionych artykułów. W większości wypadków ich wyrok jest równie druzgocący jak ten Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności. – Zdrowi ludzie nie potrzebują tego rodzaju żywności – mówi ekspert.

(…) Być może jednak koncerny nie mylą się aż tak bardzo, składając swoje zdrowotne obietnice. Tyle że w dążeniu do maksymalnych zysków zbyt szeroko określają grupę docelową. Bo to nie zdrowym osobom w pierwszym rzędzie mogą pomoc owe pożyteczne bakterie. – Główny potencjał leży w zapobieganiu chorobom – stwierdza Haller.

Istnieją na przykład takie, które w chorobie Leśniowskiego-Crohna hamują procesy zapalne w jelicie. Ale również w przypadku zaburzeń przemiany materii, jak cukrzyca czy niektóre rodzaje otyłości, niektóre mikroorganizmy okazują się ogromnie pomocne. Najnowsze badania wykazały, że nadmierne spożywanie tłuszczów wywołuje chaos we florze bakteryjnej i może prowadzić do chorób.

Nic więc dziwnego, że koncerny spożywcze zaczynają traktować jak grupę docelową także osoby chore. Pod koniec września Nestlé poinformowała o założeniu firmy-córki Nestlé Health Science – Szwajcarzy chcą w ten sposób stworzyć nową gałąź przemysłu, łączącą branżę spożywczą i farmaceutyczną. Także Danone stawia na połączenie artykułu spożywczego z lekiem – nowy napój tej firmy o nazwie „Souvenaid” ma powstrzymywać utratę pamięci u ludzi cierpiących na chorobę Alzheimera. Planuje się wprowadzenie na rynek produktów łagodzących uboczne skutki chemioterapii u pacjentów chorych na raka oraz specjalne pożywienie dla dzieci z epilepsją.

Otwierając tę nową dziedzinę biznesu w branży spożywczej, koncerny mogą przy okazji rozwiązać inny problem, jaki pojawił się przy wprowadzaniu innowacyjnych produktów. – Z niektórych zdrowotnych substancji pomimo wszelkich starań nie da się po prostu zrobić pysznego smakołyku – wyjaśnia szef badań firmy Danone Sven Thormahlen.

Jeśli jedzenie przekroczy granicę dzielącą je od leku, nie będzie to jednak konieczne. Wówczas wcale nie będzie musiało być smaczne.





Źródło: www.zdrowie.onet.pl